تأثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
Authors: not saved
Abstract:
بربری یکی از انواع متداول نان‌های مسطح در ایران می‌باشد که مانند دیگر نان‌های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به‌عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار، مغذی، خوش‌طعم و اقتصادی توسعه‌یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی میشود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردل‌های پلی‌ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد)، امولسیفایر (سدیم استئاروئیل لاکتیلات در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد)، هیدروکلوئید (گوار در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد) و بسته‌بندی (سه جنس مختلف شامل یک نوع بسته یک لایه و دو نوع بسته دو لایه) بر کیفیت و ماندگاری نان بربری، به‌طور مجزا در سطوح مختلف بررسی گردید و سپس تأثیر بهترین سطوح یا ترکیبی از آن‌ها بر خصوصیات یادشده ارزیابی شد. با افزایش سطح این هاردل‌ها به تنهایی خصوصیات کیفی مورد ارزیابی شامل حجم مخصوص، فعالیت آبی، نرمی بافت، رطوبت، خصوصیات حسی و ماندگاری نان بربری به‌طور معنی‌داری بهبود یافت. استفاده از این هاردل‌ها به‌طور ترکیبی که شامل پروپیلن گلیکول در سطح 5 درصد، سدیم استئاروئیل لاکتیلات در سطح 7/0 درصد، گوار در سطح 7/0 درصد و بسته سه لایه شماره 2 بودند، کیفیت و ماندگاری نان بربری را در مقایسه با کاربرد مجزای آن‌ها به‌طور معنی‌داری بهتر نمود.
similar resources
بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندا...
15 صفحه اولبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با ا...
full textتاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری
استفاده از افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به‌طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار میگیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نا...
full textبررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم
کفیران یک اگزوپلیساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتریها و قارچها در طول دوره رشد، تولید میشود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگیهای کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از روش ...
full textتاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری
استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه‌ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می‌گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری‌های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم در خمیرترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری‌های لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml...
full textبررسی تأثیر مالت جو بر کیفیت و بیاتی نان بربری
نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می با...
My Resources
Journal title
volume 1 issue 2
pages 17- 32
publication date 2012-07-25
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023